しょっつる

しょっつるとは・・・

しょっつる(塩魚汁・ショッツル・Syottsuru)は、
主に秋田県で伝統的に製造されている発酵調味料。ハタハタから作られる魚醤。
いしる、いかなご醤油と並び、日本三大魚醤に数えられる。

新鮮なハタハタを塩漬けし、仕込み樽に入れて重石をし、発酵熟成させて作る。
1~2年ほどして、タンパク質が分解されてアミノ酸へと変わる。
ハタハタの身は発酵の過程で溶け、樽の中はどろどろの液状になる。
それを布などでろ過したものがしょっつるとなる。

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しょっつる

しょっつる

魚から作られるため、独特の香りがあるが、うまみ成分も多く、火を通すとまるみのある旨みへと変化する。
秋田の郷土料理になくてはならない調味料であり、しょっつる鍋をはじめ様々なものに使われる。

しょっつる

しょっつる

Memo

しょっつるは、かつては各家庭でそれぞれハタハタを塩漬けにするところから仕込んで作ったといい、主婦の腕の見せ所でもあったという。

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