洗い

洗いとは・・・

洗い(あらい・洗魚・洗膾・Arai)は、
魚の調理法の一種、刺身の一種で、生の魚の切身(そぎ造り、糸造り、はね造り等)を氷水にくぐらせ、冷やして身を引き締めてから供する料理。またはその調理法のこと。一度温水に通してから、氷水に落として冷やす場合もある。いずれも、氷水で洗って身を引き締めることにより、コリコリっとした独特の食感が生まれると共に、脂っぽさや臭みを和らげる効果がある。特に、鯉を調理した「鯉の洗い」が知られるほか、、ウグイ(ハヤ)などの川魚・淡水魚、ボラやコチ、鱸(すずき)などの白身魚や養殖物の鯛などの脂が強めの白身魚にも用いられる。魚の種類、調理人や食べる人の嗜好により、、からし酢味噌、梅醤油(梅肉醤油)、ワサビ醤油、酢醤油、芥子醤油、いり酒などで食する。

鯉の洗い
鯉の洗い

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