あら汁

あら汁とは・・・

あら汁(あらじる・粗汁・Arajiru)は、
鯛や鮭、ひらめなどの魚を三枚におろした後のアラ(頭や骨など)を用いて作る汁もの。汁料理。地域や家庭、店、そして用いる魚によって、味付けや一緒に入れる具材は多種多様で、アラと薬味のネギや生姜、といったシンプルなものから、大根やニンジン、芋などの野菜・根菜類や、コンニャク、油揚げ、練り物などが用いられるものまであり、調味も味噌だけで味付けしたもののほか、塩、、酒粕などが用いられるものまで幅広い。元来ざっかけな食べ物、料理であり、地域色、地方色が豊か。郷土料理、ご当地料理となっているものも少なくない。

基本的にはどの魚もあら汁にすることはできるが、よく使われる魚としては、鯛(鯛のあら汁)、ひらめ(ひらめのあら汁)、イナダ(イナダのあら汁)、(ぶり・鰤のあら汁)、(鯵のあら汁)、カンパチ(カンパチのアラ汁)、鮪(マグロ)、カワハギ、メバル、タラ、鮭などがあり、さらに地域によって市場にはあまり出回らない(場合によってはあまり商品価値のない)魚が用いられることもあるが、いずれもアラからよい出汁や脂が出て、旨味、コクのある汁物である場合がほとんど。また、2種類もしくはそれ以上の魚のあらを一緒に用いる場合もあり、それぞれの魚から出る旨味が合わさってより複雑で旨味のあるあら汁になる場合も多い。

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あら汁の中でも、特に鯛などのあら汁で塩で調味したものは「潮汁」、鮭(もしくはホッケ、ニシン、タラ)を用いたあら汁は「三平汁」(身も入る)、)を用いたものは「船場汁」、タラのアラと肝を用いるものは「じゃっぱ汁」「どんがら汁」、とも呼ばれる。

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