あら煮

あら煮とは・・・

あら煮(あらに・Arani)は、

魚のあら(頭、カマ、中骨など)を醤油、、みりんなどを入れて煮付けたもの。あら炊きとも。臭みけしとして生姜やネギを用いることもある。

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和食店や居酒屋などでも提供されているが、元々は、魚を余すことなく食べるための家庭料理、漁師料理であり、地域によっては内臓も一緒に入れて炊くこともある。

新鮮な魚で作ったものは臭みもなく適度な脂と旨味があって、場合によっては身の煮つけより「あら煮」を好むという人も居る。

あら煮に用いられる主な魚としては鯛(真鯛・キンメダイ)、、ハマチ、カンパチ、クエ、、ヒラス(ヒラマサ)などがあり、鯛はごぼうと共に、鰤は大根と共に炊かれる場合も多い。

あら煮の作り方

塩を振って1時間ほど置いたあらに熱湯をかけ(霜降り)、生臭みや余分な脂、血合いなどを除いた後、水と酒、醤油、みりんなどをいれて煮付ける。水から炊くのが、あらの旨味を引き出すこつ。

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