くず(葛)

くずとは・・・

くず(・Kuzu)は、マメ科葛属のつる性多年草。
日本では古くから食用や薬用、材料として用いられてきた。
その名前は、奈良県吉野地方の国栖(くず)に由来するともいわれる。

主に「葛粉」にして利用される。
まず、でんぷん質の豊富な根を丁寧に掘りだしてから、
水で洗ってから繊維状に粉砕して水と混ぜ、でんぷんを揉みしだいて沈殿させた後、
水にさらしてアク抜き、さらなるもみだし、沈殿を数回繰り返して不純物を取り除く。
こうして良質なデンプンだけを取り出して、それを乾燥させ「葛粉」は製造される。

葛粉は、お湯に溶かして葛湯にしたり、さらに冷水で固めて葛餅、葛切りを作るのに利用する。
そのほか、和菓子の材料として、また料理のとろみづけに古くから利用されてきた。

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葛を利用した主な料理・

葛湯、葛餅、葛切、ごま豆腐など。

奈良の「吉野葛」のほか、石川の宝達葛、宮城の白石葛、静岡の掛川葛、三重の伊勢葛、
福井の若狭葛、福岡の秋月葛などが有名

葛

葛

葛

葛

葛切

葛餅

葛餅

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