塩引き

塩引きとは・・・

1.魚を塩漬けにしたもの。または塩漬けにすること。
魚体に塩をすりこむ作業が「塩を引く」ことから、
「塩引き」とよばれるようになったという。

2. 塩漬けにした鮭。(塩引き・しおびき・塩引き鮭・塩引鮭・Shiobiki)。
甘塩に対して、通常よりも強めの塩で漬けたものを指す場合が多い。
塩引き鮭としては、新潟県村上のものが有名。

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塩引鮭

塩引鮭

エラや内臓を取り除いた後、一匹一匹丁寧に塩をすりこみ、
一週間ほどなじませた後、水にさらして塩抜きをして塩分を均一にする。
水洗いで、ぬめりや血合い等を取り除いた後、頭を下にして梁につるし、
1週間~2週間ほど寒風にさらして熟成させる。

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