ひいれ(火入れ)

ひいれとは・・・

ひいれ(火入れ)は、日本酒の製造過程で行う加熱処理の事。

蛇管(じゃがん)と呼ばれる熱交換器やプレート式熱交換器で、60度~65度くらいの
低温で行う。

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火入れにより、「火落菌(ひおちきん)」と呼ばれる、
酒を濁らせ、品質を劣化させる乳酸菌の一種を殺菌し、
発酵を促進させる酵素の働きを止める。

火入れは通常、もろみを絞って酒を貯蔵する前、および瓶詰(容器詰め)の前に行う。

→ 生酒

「瓶燗火入れ」と呼ばれる瓶詰にした酒を湯煎し、行う方法も増えている。

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