地伝酒

地伝酒とは・・・

地伝酒(じでんしゅ)は、出雲地方に昔から伝わる濃厚な味わいを持った酒。
赤みを帯びた琥珀色の美しい色、ふくよかな甘みと旨味を持っており、
出雲の食文化を語るうえでは欠かせないもの。出雲地伝酒。

地伝酒は、灰持酒の一種で、ふんだんにもち米を使い、
糀は清酒の二倍、仕込み水は清酒の約半分と濃厚な造り。
3か月熟成・発酵させた後、もろみを絞る際に、上澄みに灰を加えることにより、
もろみの酸味を中和させ、まろやかな味へと変化させる。

古くはもっぱら飲むための酒であったが、後にその芳醇な香りと旨味を活かし、
料理用の酒として、調味料として用いられるようになった。

戦時中の食糧統制で一度廃れて「幻の酒」となるも、
1990年に地元有志と酒造会社の協力により復活。

適度な甘さと濃厚な旨味で(甘みはみりんの半分、旨味は清酒の4倍とも。)
素材の持ち味を引き出し、料理の味を劇的にうまくする調味料として、
煮つけや魚のヅケ、鰻のたれや、出雲そばのつゆ、
野焼きかまぼこ、宍道湖七珍料理などに用いられている。

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