若狭干し

若狭干しとは・・・

若狭干し(若狭ぼし・わかさぼし・Wakasaboshi)は、
ぐじ(甘鯛)に塩をして干したもの。
ぐじは身が柔らかく痛みやすいため、塩をしてから干して水分を抜く事で、持ちが良くなり、運ぶのに適するようになる。また旨味が凝縮され美味しくなる。

かつて、冷蔵の技術がなく、運送にも時間がかかっていた時代に、若狭湾でとれたぐじを京都まで運ぶ際に、塩をして風干ししてから運んでいた。
冷蔵設備が整い、運送にも時間がかからなくなった現代においては、新鮮なぐじが活きの良いまま消費地に運ばれるようになり、料理人自らが塩をして干す場合も多いが、とれたてのものをすぐ加工したものが本来の若狭干しであるとのこだわりを持つ料理人もいる。

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