割下

割下とは・・・

割下(わりした・割り下・割りした・Warishita)は、
すき焼きやどじょう鍋、柳川鍋などの鍋物や、カツ丼、親子丼、深川丼などの丼ものに用いられる、出汁や調味料などを合わせて作る「合わせ調味料」。タレ(すき焼きのタレ)。

素材や料理、地域、店などによって、出汁や調味料は様々。

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出汁には、鰹節、鯖節等の削り節、昆布等、調味料には、醤油、酒、砂糖、味醂、味噌等が用いられる。

割下の作り方 例1
1. 味醂4、日本酒1の割合の量を鍋に入れ、火にかけて、焦げないように注意しながら1分ほど煮たててアルコール分を飛ばす。
2. それを冷ましたら、濃口醤油を1.5の割合の量を混ぜて完成。

すき焼きやどじょう鍋(煮詰まってきたら、水や出汁、酒をたす)などに用いるほか、煮魚や肉豆腐などをはじめとする様々な料理に用いる。

割下の作り方 例2
1. 醤油4、味醂3、砂糖2、水1の割合で混ぜ合わせる。

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