山漬け

山漬けとは・・・

山漬け(やまづけ・Yamazuke)は、
大量の塩を用いて鮭を漬け込み、時間をかけて熟成させ、鮭の旨みを引き出す古来からの製造方法。またはそうして作られる鮭。「鮭の山漬け」。

大量の塩とともに、山のように鮭を積み上げ、筵で包み、重石をして作ることから「山漬け」とよばれる。

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製造に手間暇がかかることから、あまり広く流通はせず、また大量の塩を使うために塩辛いが、熟成され、タンパク質が旨味に変化したその奥深い味が好まれ、地元の漁師は勿論、その味を知っている食通から人気の品。

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