づけ

漬けとは・・・

漬け(ヅケ・づけ・Zuke)は、

1. 魚の切り身などを醤油や、醤油と酒、昆布のほか、ミリン、砂糖、ワサビなどを加えたタレ(漬けダレ)に漬けたもの。

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特にマグロの赤身で作るものを指すことが多い。

現在ほど輸送や保存の手段や技術がなかった江戸時代に、保存性をあげると共に風味をつける為に行われるようになったといわれ、特に江戸前の寿司には欠かせない。

2. 野菜や肉、魚などの食材を、塩や酢、糠、辛子、酒粕、麹等の調味料、漬け材料、漬汁などに漬けた漬物の名称。発酵熟成したものと、発酵はしていないが、味がしみてまろやかになったもの、風味がついたもの、などに分かれる。

食材や漬け材料、地域名、人名、漬けた時間などが頭につく場合が多い。

「醤油漬け」「即席漬け」「一夜漬け」「当座漬け」「糠漬け」「酢漬け」「酒粕漬け」「辛子漬け」「いしる漬け」「味噌漬け」「白菜漬け」「柴漬け」「スグキ漬け」「守口漬け」「奈良漬け」「沢庵漬け」「ワサビ漬け」「べったら漬け」「三五八漬け」「福神漬け」「浅漬け」「松前漬け」「松浦漬け」など。

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