鮎のくされ寿司

鮎のくされ鮨とは・・・

鮎のくされ鮨(鮎のくされ寿司・鮎のくされ寿し・鮎のくされ鮓・アユのくされ鮨・鮎の腐れす・あゆのくされずし・Ayu no kusarezushi)は、

栃木県中部の上河内村(現・宇都宮市上河内地区)に伝わる郷土料理。。保存食。行事食。なれずしの一種。鮎ずし(アユ寿し)。例年11月23日、24日に行われる羽黒山の梵天祭(羽黒山梵天まつり)の際に作られてきた地域伝承料理。元々は、近くを流れる鬼怒川で旬の時期に沢山獲れた鮎を貯蔵・保存する為に生まれた料理・加工法という。

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鬼怒川で漁獲した脂ののった新鮮な鮎の内臓を取り、約30パーセントの塩で3ヶ月ほど塩漬けにする。それを、祭の一週間ほど前になったら水洗いして塩抜きし、ぶつ切りにして(桶の上部に化粧鮎として載せる姿のままの鮎を数尾分取り置き)、硬めに炊いた米(鮎の約2倍の分量。炊き上がった後水で洗ってぬめりを取り水切り)、軽く塩揉みした大根の千切りと共に桶に仕込んでいく。

最後に腹にご飯を詰め込んだ鮎(ぶつ切りにせずに取り置いた分)を並べ、表面をラップなどで覆ってからさらにビニール袋などで桶を包み、重石(約60㎏)をしてから5日〜1週間ほど置き、今度は桶を逆さにして(さかさぶつ)重石をのせ半日〜一昼夜ほど置いて余分な水分を除く。

ふなずしなどと同様、独特の香りがあるので好き嫌いは分かれるが、乳酸発酵ならではのまろやかな酸味のある味わいを持つ。
なれずしを「くされ寿司 (腐れ鮨・腐れ寿司)」と呼ぶのは、上河内のほか、千葉県の九十九里周辺、三重県や和歌山県などに限定されており、一説には紀伊半島で生まれたなれずしが、熊野信仰と共に房総半島へ伝わり、さらに利根川、鬼怒川を利用した水運で房総半島と関係のあった上河内へと伝わったのではないかともいわれている。

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