玄そば

玄そばとは・・・

玄そば(玄蕎麦・玄ソバ・げんそば・Gensoba)は、
そばの実の、まだ殻(から)がついている状態のもの。収穫後、殻をとっていないそばの実。

そばの実は、胚芽(子葉)、胚乳、甘皮(種皮)、外皮(果皮・殻・ソバ殻)からなるが、
脱皮、製粉される前の、外皮がついた状態のものをいう。
大きさは、約4mm~6㎜ほど。光沢のある黒茶褐色をしている。

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殻を取り(丸抜き(まるぬき))、
抜き実(ヌキ実・ぬき実・ぬきみ・剥き実・むきみ)を石臼や製粉機などで製粉すると、

始めに、柔らかな部分である胚乳が主に挽かれて、
でんぷん質が主体となる「一番粉(更科粉)」(更科蕎麦・御膳蕎麦等に用いられる)となり、

次に、少し硬い胚芽の部分が混じりそばの香りが強く、タンパク質も含まれる「二番粉(中層粉)」に、

そして、甘皮の部分が混じり、そば粉として、より色も香りも強い状態の「三番粉」となる。

さらに、石臼や製粉機に残ったものを再度挽いたものを、「末粉」または「四番粉」と呼ぶ。

殻を取らずにそのまま直接玄蕎麦を挽いたもの、または抜き実を挽いたものを「ひきぐるみ」といい、
その粉を「ひきぐるみ粉」と呼ぶ。

通常、蕎麦は粉に挽いてから、蕎麦(蕎麦切り)や蕎麦がき、蕎麦菓子等に利用されることが多いが、
粉に挽かずに、殻を取った後、粒の状態で「そば米」として、蕎麦を実の形のまま茹でて利用する料理として、
徳島県の郷土料理「そば米雑炊(そば米)」、広島県山間部の「そば粥」及び、山形県酒田地域の郷土料理「むきそば」が知られる。

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