皮霜

皮霜とは・・・

皮霜(かわしも・かわじも・Kawashimo)は、

鯛やイサキ、カマス、太刀魚、ノドグロ、寒ブリ、グジ(アマダイ)、鰆、鰹、鱧、アナゴ、鯵、サンマ、サバ、メジナ、コチなどの魚の皮目に、
熱湯や直火で火を入れてから、すぐに氷水で冷やし、刺身にしたもの。またはその調理法。松皮作り。

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熱湯で霜降りすることを湯霜、湯霜造り(湯霜作り)といい、直火ですることを焼き霜(焼霜)、焼き霜造りという。

皮とそのすぐ下の脂の旨味を味わうための調理法。生臭みも消え、芳ばしさが加わる。

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