煮切り

煮切りとは・・・

煮切り(煮きり・にきり・Nikiri)は、
酒や味醂()を加熱し、余分なアルコール分を揮発させて旨味を残す方法。
で用いられる方法で、「煮切り」を作る事、アルコール分を飛ばす事を「煮切る」という。また煮切ったものを「煮切り酒」「煮切り味醂(煮切りみりん)」とも呼ぶ。

に酒やみりんを入れて、沸騰させる、沸騰させてからマッチ等で火をつけるなどの方法がある。飲食店では、弱火で、2~3割程度煮つめて作る店が多い。

煮物などの加熱料理では、加えた酒やみりんは、加熱の過程でアルコール分が飛んでいくが、和え物やの物、など、料理としては加熱しないもの(素材は茹でる等加熱しても)に、酒やみりんを加えるとが強すぎる場合が多いので、「煮切り」が用いられる。

また、加熱調理をする料理でも、加熱時間が少ない、または大量に酒やみりんを入れる場合など、かじめ煮切った酒やみりんを使用することも多い。

酒やみりんと、出汁をあわせて作る煮切り(煮きり・煮キリ・にきり・ニキリ)を、煮切り醤油(煮切りしょうゆ)とも呼ぶ。寿司店で、寿司用に用いられる醤油は、この「煮切り醤油」である場合が多い。

→ 煮切り醤油

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