煮切り

煮切りとは・・・

煮切り(にきり・Nikiri)は、
酒や味醂()を加熱し、余分なアルコール分を揮発させて旨味を残す方法。
・和食で用いられる方法で、
「煮切り」を作る事、アルコール分を飛ばす事を「煮切る」という。
また煮切ったものを「煮切り酒」「煮切り味醂(煮切りみりん)」とも呼ぶ。

鍋に酒やみりんを入れて、沸騰させる、
沸騰させてからマッチ等で火をつけるなどの方法がある。
弱火で、2~3割程度煮つめて作る店が多い。

スポンサードリンク

煮物などの加熱料理では、加えた酒やみりんは、
加熱調理の過程でアルコール分が飛んでいくが、
和え物や酢の物、寿司など、料理としては加熱しないもの(素材は茹でる等加熱しても)に、
酒やみりんを加えると風味が強すぎる場合が多いので、「煮切り」が用いられる。

また、加熱調理をする料理でも、加熱時間が少ない、
または大量に酒やみりんを入れる場合など、
あらかじめ煮切った酒やみりんを使用することも多い。

酒やみりんと醤油、出汁をあわせて作る煮切り(煮きり・煮キリ・ニキリ)を、
煮切り醤油(煮切りしょうゆ)とも呼ぶ。
寿司店で、寿司用に用いられる醤油は、この「煮切り醤油」である場合が多い。

→ 煮切り醤油

Share