野衾

野衾とは・・・

野衾(野臥間・のぶすま・Nobusuma)は、

鮑を薄く削ぎ切りにしたものを熱湯で湯通しして縮ませて袋状にし、小鳥の肉を叩いたものと鯛の身を叩いて湯通ししたものと共に、たまり醤油で煮たもの。袋状の鮑の身に、小鳥の肉と鯛の身が包まれるようになるという料理。

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1643年に編纂された料理書「料理物語」に鮑の料理として刺身や貝焼、鱠、叩き鮑、煮貝などと共に野衾も挙げられている。

野衾とはムササビの別名で袋状に肉が詰められたその様子から名付けられたと推測される。

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