糠炊き

糠炊きとは・・・

糠炊き(ぬか炊き・ぬかだき・Nukadaki)は、

鰯(いわし)などの魚を糠みそ(糠床)で炊いたもの。小倉をはじめとする北九州の家庭料理。郷土料理。鰯のぬか炊き。鰯の糠みそ炊き。糂汰煮(じんだ煮)とも。

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鰯の頭と内臓を取り、水洗いした後、醤油、、みりん、、山椒を入れ煮付ける。そこに糠みそを入れ、さらに煮て完成。

糠みそ由来の独特の酸味が特徴で、長時間煮ることにより骨まで柔らかくなる。

江戸時代から伝わるという料理で、それぞれの家庭により糠みその味が異なるため、この糠炊きの味もまた家庭ごとの味があるという。おふくろの味。

鰯のほか、)や鯖、きびなごなども用いられる。

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