和がらし

和がらしとは・・・

和がらし(和からし・和辛子・和芥子・わがらし・Wagarashi)は、
アブラナ科アブラナ属カラシナ(からし菜・セイヨウカラシナ)の種子から作られる香辛料。日本の調味料、日本の香辛料の一つ。マスタードや辛味をマイルドにしたからしなどを指す「洋がらし」に対して「和がらし」といい、単に「からし」ともいう。種子を粉末にした粉からしを水やぬるま湯などで練ってから用いられる場合が多く、納豆、おでん、心太(ところ天)などに辛味として加えたり、からし和えなどに用いられる。

ところ天
ところ天の上にのせられたからし
辛子蓮根
「辛子蓮根」

熊本の郷土料理として知られる「辛子蓮根」を作る際には欠かせない。辛子(粉がらし)を味噌などと混ぜて辛子味噌を作り、茹でた蓮根に詰め込み、油で揚げる。

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和がらしと洋がらしの違い

和がらしは一般的に、セイヨウカラシナ(オリエンタルマスタード・チャイニーズマスタード)の種子を粉末にしたものから作られ、基本的にそれ以外の成分や材料とは含まれない。主な辛み成分はアリール芥子油(アリルイソチオシアネート。
一方、洋がらしは、
1. マスタード 同じアブラナ科の別種のカラシナ(イエローマスタード、ブラウンマスタード)や、アブラナ科シロガラシ属シロガラシ(ホワイトマスタード)の種子を主に用いて、酢(ビネガー)や砂糖などを加えて作る。主な辛み成分はベンジル芥子油(パラハイドロキシベンジルイソチオシアネート) 。
2. 和がらしと比較すると辛味を抑えたもの、ねりからし製品など。
を指す。

「からし」や「洋からし(洋がらし)」「練りがらし(練りからし)」等の名前で市販されているものには、辛味を安定させる、量を増やす等の目的で、でんぷんや食塩、デキストリン、なたね油、ソルビット、酸味料、増粘剤、酸化防止剤など、カラシナの種子以外のものが含まれている場合も多い。

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