ヅケ

ヅケとは・・・

ヅケ(づけ・漬け・Zuke)は、

1. 寿司屋で、マグロの赤身の寿司、または赤身を指す隠語。

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マグロの赤身を保存するためには「ヅケ」にしていた頃の名残といわれ、
寿司店のほか、市場などでも使われる。
現在は、マグロの赤身の醤油漬けの意味としても使われる。

2. 魚の切り身などを、そのまま、または軽く火を通して(湯霜・炙り等)から、
、みりん、砂糖などで作る漬けだれに漬けこんだもの。「魚の醤油漬け」。
特にマグロの物を「ヅケ鮪(漬けまぐろ・ヅケまぐろ)」とも呼ぶ。
薬味として、、生姜、ニンニク等を入れることもある。

流通に時間がかかった上、
冷蔵、冷凍技術が未熟で、業務用/家庭用の冷蔵庫もなかった時代に、
傷みやすい鮮魚・生魚を保存するために、生み出された方法の一つ。
江戸時代から行われている。

保存性をよくすると同時に、
生臭みを消す、コクを与える等、
「生の物」とはまた違った風味になるという効果もあり、
流通や保存が格段に良くなった現在でも、店や家庭で行われている調理法。
昔ながらの江戸前寿司には欠かせない。

ヅケ(漬け)にする魚

「ヅケ」にする魚として、
基本の鮪(赤身)のほか、いなだ、わらさ、(ぶり)、かんぱち、はまち、鯵(あじ)、カツオ、など、
主に赤身の魚が用いられることが多いが、ヒラメ、、金目鯛などもヅケにされることもある。

づけ丼(漬け丼・ヅケ丼)

「マグロの漬け丼(マグロヅケ丼)」「ハマチのヅケ丼」「鯵の漬け丼(アジのヅケ丼・鯵のヅケ丼)」
「ひらめの漬け丼」「キメジの漬け丼」「ブリの漬け丼」「キングサーモンヅケ丼」「タイの漬け丼」
「一本釣りうるめいわしぶっかけ漬け丼」「金目鯛のづけ丼」「ごまねぎ玉づけ丼」「ニジマスのヅケ丼 」等、
「ヅケ」をご飯の上に盛って丼にした「ヅケ丼」も各地で見られる。

中でも、青森県鯵ヶ沢の「鰺ヶ沢 ヒラメのヅケ丼」と宮城県仙台市の「仙台づけ丼」は、
それぞれの地域の名物「づけ丼」となっている。

「旬の地魚のづけ丼(地の魚のづけ丼・地魚ヅケ丼)」として、
その時の旬の地魚を「漬け」にしたものを丼として提供する店もある。

「ヅケ」関連商品

天然のトマト色素で着色された「漬けマグロ風コンニャク」という商品も発売されている。

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