すじ

すじとは・・・

すじ(スジ・筋・suji)は、
1. 牛や豚、馬、鹿などの肉のうち、アキレス腱にあたる部位。または腱を含む部位。スジ肉。横隔膜(ハラミ)の外側の一部もスジ肉として扱われる。流通しているもの、料理として飲食店で提供されているものや家庭で調理されるものとしては牛肉のスジ肉である「牛スジ」である場合が多く、「どて」「どて焼き」「どて煮」「ぼっかけ」「すじこん」「コロ」等、煮込みやおでん、お好み焼き、、カレーなどの料理に用いられる。熊本では馬のすじ肉(馬スジ)を用いた煮込みやおでんが知られる。

2. 魚肉練り製品の一種。模様の無いナルトのような形状をしている。元来は、蒲鉾の製造の際に行われる裏ごしの工程で、蒲鉾に用いられない部分を集めて加熱したものであった。その為、色や形も一定ではなく、歯ごたえもごりっとしているような練り物であったという。現在では、加工冷凍された原料であるグチやスケソウのすり身が用いられ、綺麗に成型され「スジ」として主に静岡などで市販されている。

3. 肉や魚、野菜などの繊維のこと。

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