塩漬け

塩漬けとは・・・

塩漬け(塩漬・しお漬け・しお漬・塩づけ・しおづけ・Shiozuke)は、
魚、肉、野菜などの食材を塩に漬けこむこと。食材に塩をまぶして(または塩水に漬けて)、一定期間時間を置き、調味、保存、、発酵などを行う方法。またはそうして作られる食べ物のこと。塩押し・塩圧し(しおおし)。古来より行われてきた食材の加工法、保存法の一つ。食材を「漬け込み材料」に漬けこんで作る「」の代表的なもの。魚介類の身(肉)や内臓などを塩漬けにしたものは「塩辛」とも呼ぶ。

塩の浸透圧や防腐性などを利用して、食材の水分を抜き、また食材に塩味をつけ、保存性を良くする。加えて、、発酵させた場合には風味が変化し、旨味が増す。

漬け時間は数時間から一晩、数日、数か月、数年と、食材や目的などにより幅広く、様々なタイプの塩漬けがある。ごく短時間(数時間から一晩程度)塩漬けにすることを「即席漬け」「浅漬け」「一夜漬け」などと呼ぶほか、糠や麹、粕、味噌、カラシ、米飯などに漬ける「本漬け」の前の、下処理・下準備として行われるものを「下漬け」「荒漬け」とも呼ぶ。

とくに魚や肉の場合は、余分な水分や臭み、雑味を抜き、保存性を高め、雑菌の除去・殺菌効果も期待できる方法であり、古くから様々な場所で多種多様な食材を用いて行われてきた加工法、保存法、熟成法の一つ。一定時間以上漬け込んだものは、塩味のほか、食材に自然に付着している「乳酸菌」由来の発酵による酸味、苦味など複雑な味わい、旨味を持つ場合が多い。塩漬けしたものは、そのまま、または洗って(もしくは塩抜き・塩出しをして)から、適宜スライス、カットして食べる。または次の製造工程(本漬け、天日干しなどによる乾燥、熟成等)、もしくは調理工程(焼く、炙る、煮る等)へと進む。食材の種類や塩分濃度、漬けこんでいた時間により、洗う時間(塩抜き・塩出しの時間)や、出来上がりの食品の塩辛さは変化する。

北海道から九州、沖縄に至るまで、伝統的に行われている食品の加工法、保存法、貯蔵法、・発酵の方法であり、「~の漬け物」「~漬け」「の塩漬け」等、各地の郷土食、郷土料理、ソウルフードとなっている場合も多い。

野菜の塩漬け(漬け物)などは、かつては一般家庭でもよく行われていた方法だが、生活習慣や食習慣の変化などにより、廃れてきている側面もあり、伝統的な漬物など、地元の店や企業の製品、商品として存続している食品も少なくない。

塩漬けを行う場合と主な目的の例:

◇キュウリや白菜、キャベツ、もしくは各種の漬け菜で漬け物を作る際、野菜(多くの野菜は水分含有量が80%を超える)の水分を抜いて、旨味を凝縮する、味を染みこみやすくする、雑菌の繁殖を(極力)防ぎ、保存性を高める

◇アジやコハダ、サバなどを酢締めする(酢で締める)際、下味を付け、また水分と雑菌を極力取り除いて、保存性を高め、腐敗を防ぐ

◇ワカメなどの海藻類やワラビなどの山菜類、きのこ類の場合など、調味や熟成・発酵ではなく、「貯蔵」「保存(長期保存)」が主な目的の場合は「塩蔵」とも呼ぶ

◇(特に肉や魚の場合)水分を除くことにより、防腐性が高まるのに加え、臭みやアクなども取り除き、さらにタンパク質がアミノ酸に変化することで、旨味が増す

◇魚(または肉)の干物を製造する際、予め短時間塩漬けすることで、防腐性を高め、生臭みを取り除き、なおかつ味をつける

◇「しょっつる」や、「いしる(いしり)」「よしる(よしり)」「いかなご醤油」「鮎醤油」などの魚醤を製造する際は、下処理した魚を塩漬けにして作る。熟成され、タンパク質が分解されてアミノ酸に変化することで旨味となり、塩漬けの塩分と合わさることで、調味料となる。

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