鮎の背越し
鮎の背越しとは・・・
鮎の背越し（鮎の背越・鮎の背ごし・アユの背越し・アユの背ごし・あゆの背越し・アユのせごし・あゆのせごし・Ayu no segoshi）は、
新鮮な鮎を、表面のぬめりをとってから、塩を振って〆め、内臓を取ってから、骨(背骨)ごとぶつ切り（背越し）にし、酢や氷水にひたしたもの。または日本酒で洗ったもの。高知では「リュウキュウ」と呼ばれるハスイモの茎の皮をとり、笹掻きにして塩で揉んだものと酢の物にすることが多い。一般的には塩焼きや甘露煮にされる鮎を加熱せずに食べる料理の一つで、高知県の郷土料理として知られるほか、佐賀や大分、島根など、アユが獲れる地域で食べられている。地域によって、捌き方や調理の仕方、調味料などには多少の違いがあり、蓼酢や辛子酢味噌、醤油などで食べる場合もある。
背越し（背ごし）は魚の切り方の一つで、アユやフナなどの魚を背骨ごとぶつ切りにすること。またはぶつ切りにしたもの。
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