鮎の背越し

鮎の背越しとは・・・

鮎の背越し(鮎の背越・鮎の背ごし・アユの背越し・アユの背ごし・あゆの背越し・アユのせごし・あゆのせごし・Ayu no segoshi)は、
新鮮な鮎を、表面のぬめりをとってから、塩を振って〆め、内臓を取ってから、骨(背骨)ごとぶつ切り(背越し)にし、や氷水にひたしたもの。または日本酒で洗ったもの。高知では「リュウキュウ」と呼ばれるの茎の皮をとり、掻きにして塩で揉んだものとにすることが多い。一般的にはや甘露煮にされる鮎を加熱せずに食べる料理の一つで、高知県の料理として知られるほか、佐賀や大分、島根など、アユが獲れる地域で食べられている。地域によって、捌き方や調理の仕方、などには多少の違いがあり、蓼酢や辛子、醤などで食べる場合もある。

背越し(背ごし)はの切り方の一つで、アユやフナなどの魚を背骨ごとぶつ切りにすること。またはぶつ切りにしたもの。

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