かぶらずし
かぶらずしとは・・・
かぶらずし
かぶらずし（かぶら寿司・かぶら鮓・かぶら寿し・Kaburazushi）は、
数日から～数か月ほど塩漬けにしたぶりを、塩漬けにした蕪の間に挟み、麹と共に数日間漬け込んだもの。北陸地方、特に石川や富山で古くから作られてきた郷土のお漬物、伝統的な発酵食品。石川の郷土料理として知られる。
色が白く、甘みのある蕪（かぶ）、富山湾で獲れた新鮮なブリなどの魚（サバも使われる）を使い、各家庭に先祖代々伝わるこうじ床に漬けられて作られる。こうじによって、魚のタンパク質が分解され、旨みへと変化して深い味わいとなる。乳酸発酵により、上品な甘みと旨み、しゃくっとした食感を持つのが特徴。味の芸術品といわれる。
かぶら寿しの食べ方:
こうじは洗わずに、食べやすい大きさに切りそのままで食する。発酵が進むと乳酸菌由来の酸味が強くなるがそれを好む人も少なくない。
Memo
「農山漁村の郷土料理百選」・・・「治部煮」と共に「かぶら寿し」が、石川県の郷土料理に選定されている。
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