いずしとは・・・
いずし（飯寿司・飯鮓・飯鮨）は、 新鮮な魚、ほっけや鮭、コマイ、カレイ、にしんなどと、 キャベツ、にんじん、大根、しょうがなどの野菜や薬味を使い、糀（こうじ）、塩とともに漬け込んだ発酵食品。
冬の寒い時期だけに作られる北の地方ならではの郷土料理。
捌いて塩漬けにした生の魚を流水で塩抜きし、漬ける。
北海道のほか、青森、秋田など東北地方、新潟などの日本海側沿岸地域で作られ、食べられている。
乳酸発酵独特の甘みと酸味、深い旨味を持つ。
ホッケのいずし
鮭の飯寿司
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