仕込み

仕込みとは・・・

仕込み(仕込・しこみ・Shikomi)は、
1. 料理の下準備をすること。料理に用いる食材の捌く、下味をつける、漬け込む、下煮をする等の下処理をしたり、料理に用いる出汁をひく、タレやソースなどを作る等、特に飲食店などで開店後や調理直前では間に合わない、または時間がかかるなどの理由で、あらかじめ準備をしておくこと。飲食店の場合は、開店前の数時間、またはスープや肉や魚の熟成などものによっては数日~数十日前から行うこともあり、場合により営業中に調理と並行して行う場合や閉店後に行うこともある。飲食店では、(刺し身やサラダなど)る直前の形まで、煮物や揚げ物などは客に出す料理の最終的な形へ仕上げる直前や一工程前くらいまで、準備をしてしまう場合が多い。そうすることで忙しい営業中に、実際の調理とその仕上げや盛り付けなどに、より気を配ることが出来、料理の迅速な提供や、一番おいしい状態で提供することが可能となる。

和食店や居酒屋などで行われる実際の「仕込み」の具体的な作業としては、例えば料理に用いる肉や魚の下処理、下味付け、下煮、下茹で等、野菜などを洗い切る作業や灰汁抜き、下茹で、焼き鳥などの串うち、タレやソース、ドレッシングなどを作る作業、刺身や料理に添えるツマや薬味、飾りなどの準備、炊飯、出汁を引く作業、その他時間がかかる料理の調理など多岐にわたり、大きな店であれば数人から数十人の料理人やスタッフが作業を分担しながら、それぞれ仕込みを行っていく。

2. 市場や商店などに食材や品物を買いに行くこと。商品を仕入れる事。

3. 酒や味噌、醤油などを製造する際、原料を桶に入れる事。またはその作業のこと。

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