三枚おろし

三枚おろしとは・・・

三枚おろし(三枚卸し・三枚卸・さんまいおろし・Sanmai oroshi)は、
魚のさばき方の一つ。出刃包丁などを用いて魚を三枚におろすこと。魚の頭や内臓を取り除いたものを、身二枚と骨(中骨)にわけること。骨を中心に表と裏(または右と左)、中骨の計三枚に捌くことから、「三枚おろし」と呼ばれる。魚の基本的な捌き方の一つ。

刺身のほか、煮付けや揚げ物など、様々な調理をする際に用いられる捌き方。三枚におろす途中、身の片側を中骨から切り離し、切り離した「身」と、「中骨にもう片側の身がついたもの」の状態を二枚におろすという。そこからさらに骨についた身を骨から切り離すことで「三枚おろし」となる。カレイやヒラメなどの平たい魚の場合は、片側の身を背びれ側と腹びれ側の二枚に切り分け、それを裏表の計4枚+中骨で5枚となるので「五枚おろし」と呼ばれる。

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