出汁を引く

出汁を引くとは・・・

出汁を引く(出しを引く・だしを引く・だしをひく)とは、
昆布や鰹節などを用いて出汁をとること。素材の旨味を自然に「引き出す」ことから、出汁を「ひく」という。料亭などのプロの板前は「出汁を取る」といわずに「出汁を引く」という場合が多いが、出汁の取り方などにより「出汁をひく」と「出汁をとる」を使い分ける調理人もおり、その区別は(同義であるかも含め)人によって、意見や考え方に多少の違いがある。

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