つまもの

つまものとは・・・

つまもの

つまもの(妻物・妻もの・褄物・褄もの・つま物・つまモノ・ツマもの・ツマモノ・tsumamono)は、
刺し身や焼き物などの料理に添えて、季節感や見た目の美しさ、バランスなどを演出するためのもの。つま。あしらい。飾りとしての役目のみならず、風味づけ、臭み消し、毒消し、防腐作用、食欲増進、消化を良くする等の役目を持つ場合も多い。

「つまもの」に用いられる主なものとして、シソ(大葉)、紫芽(ムラメ=シソの若芽)、青芽、花穂(花穂ジソ)、タバ穂(束穂=穂ジソ)、赤芽(紅たで)、タデ(鮎タデ)、ミョウガ、ショウガ、木の芽(きのめ)、地芽、芽カブ(芽蕪)、つる菜、あさつき(浅葱)、芽ねぎ(芽ネギ・芽葱・メネギ)、菊(小菊)、菊葉、ウメ、桜、蘭の花、イワタケ(岩茸)、ツクシ、ハマボウフウ(浜防風)、葉つきキュウリ、花丸胡瓜(ハナマル・花キュウリ)、芽かんぞう(芽甘草=野かんぞうの新芽)、莫大(莫大海・バクダイカイ)などの植物・野菜の芽や花、若葉、葉、実などのほか、オゴ(オゴノリ・イギス)、、トサカ(トサカノリ)、海苔、岩のり、フノリ、水前寺海苔などの海藻類などがある。

敷きづまとして用いられることが多いダイコンの千切り(刺身などに添えられるダイコンの細切り)は、その細くてとがった見た目から(または剣のように縦に盛り付けることから)本来は「けん(ケン)」と呼ばれるものだが、広義の「つまもの」「つま」は、「けん」「辛み(からみ)」を含むことも多く、その区別は曖昧になってきている。一般的にはダイコンの細切りが「ツマ」と認識されている場合も少なくない。

飾りづま(飾りもの)・・・飾り切りをしたニンジンや大根、キュウリなども含めた、主に装飾を目的としたもの全般。食用でないもみじの葉なども。
敷づま・・・切り身などの下に敷くシソの葉や、大根、ニンジン、カボチャなどの「ケン」、海藻類など。「置きづま」「枕づま」ともいう。
立てづま・・・穂ジソ、花穂、花きゅうり(ハナマル)、ハマボウフウなど。「前づま」とも。
脇づま・・・切り身などの手前や脇に盛り付けることの多い紫芽、青芽、赤芽、トサカノリ、水前寺海苔など。

つまものとして用いられる主なモノ

木の芽(地芽)
花穂じそ
防風(浜防風)
蔓紫の穂
桜の花
桃の枝
あおき
ぎぼうし
とうみょう
金魚草
さくら草
春蘭
葉わさび
花わさび
わさび菜
花山椒
麦穂
菖蒲の葉(葉しょうぶ)
松菜の若芽

青ゆず
スダチ
青芽
はじかみ
ほおずき
青もみじ
つる菜
胡瓜の葉
葉つき胡瓜
花丸胡瓜(花きゅうり)
雪の下
金蓮葉
紫芽
ゆずの花
つつじの花
都忘れ
山査子
紫陽花(あじさい)

つまもの

紅葉
栗の葉
柿の葉
菊の葉(菊葉)
食用菊
稲穂
姫人参
枝付き干しブドウ

うらじろ
銀杏の葉(黄)
芽甘草
ゆずり葉

黄ゆず
梅の枝花
水仙
木瓜の花
山茶花
冬桜
芽蕪
ミニ大根

一年を通して用いられることが多いもの




立桂

つまもの

注意
つまものの中には、見た目には美しいが食用にはならないものもあるので注意。特にアジサイには、花にも葉にも茎にも、吐き気やめまい、過呼吸、痙攣等を引き起こす有毒成分が含まれており、知らずに食べて中毒となった事例が報告されている。

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