煮干し

煮干しとは・・・

煮干し

煮干し(煮干・に干し・煮ぼし・にぼし・ニボシ・Niboshi)は、
食材を煮て(茹でて)から、天日などで干したもの。一般的には鰯()(カタクチイワシなど)を茹でてから干したものを指すことが多い。主に、煮出して「」を取るのに用いられる。関東地方や東北、北海道などでは「煮干し」と呼ぶ場合が多いが、関西地方や中国地方、四国、九州などでは「いりこ」と呼ぶことが多い。(煮干しで取った出汁を「煮干しだし(ニボシ出汁)」、関西などでは「いりこだし(いりこ出汁)」と呼ぶ。)

煮干しで取っただしは、日本料理(日本食、)、日本の家庭料理には欠かせない出汁の一つであり、特にうどんや味噌汁、さらには「ほうとう」などの郷土食、郷土料理などによく用いられる。煮干しは、出汁を取るほかに、そのまま、または軽く炒ってから、おつまみや肴として食される。また、器に軽く炙った煮干しを入れ、熱燗を注いで「いりこ酒(煮干し酒)」にしたりもする。

煮干しの原料

煮干しには主にカタクチイワシが用いられるが、地域によってはあご(トビウオ)の煮干しなどもある。また、鯛の煮干しや、鯵の煮干し(アジ煮干し)、鯖の煮干し(サバ煮干し)、秋刀魚の煮干し(サンマ煮干し)、鯛の煮干し(タイ煮干し)、カマスの煮干し、 エソの煮干しなどがあり、汁物や、鍋物、ラーメンのスープなどに用いられる。

鯵の煮干し
鯵の煮干し
たい煮干し
鯛の煮干し
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