煮つけ

煮つけとは・・・

金目鯛の煮付け金目鯛の煮付け

煮つけ(煮付・煮付け・煮ツケ・につけ・Nitsuke)は、
魚や肉、野菜などの食材を、醤油や酒(日本酒・・泡盛等)、砂糖や黒糖、みりん、水等を用いて、煮て(加熱調理して)作る料理。またはその調理法。煮物、お煮付け。調味料としては醤油のほか、味噌や塩が用いられることもあるが、味噌を用いたものは「味噌煮」、塩を用いたものは「塩煮」「マース煮」と呼ばれる場合も多い。煮物料理の一つ。魚を用いて作る場合は「金目鯛の煮付け」「カレイの煮付け」「ギンダラの煮付け」のように食材として用いる魚の名を冠して「~の煮付け」と呼ぶほか、単に「煮魚」とも呼ぶ。焼き物や揚げ物などと並ぶ日本料理でよく用いられる調理法であり、沿岸部や島などの旅館、民宿、ホテルなどでは夕食の定番料理の一つとして地元の魚を用いた「煮つけ」が提供されることも多い。

「煮つけ」には、真ガレイやマコガレイ、ババガレイなどのカレイ類やキンキ(キチジ)、ギンダラ、キンメダイ、メバル、カサゴ、ノドグロ、タイ、カワハギ、赤魚などの魚が用いられることが多く、(特に居酒屋や定食屋等では)「煮つけ」=「魚の煮付け」である場合も多いが、「豚の三枚肉の煮付け」のような肉の煮付けや、「かぼちゃの煮付け」「たけのこの煮付け」「ごぼうの煮付け」「ふきの煮付け」等の野菜類や山菜類の煮付けもある。また、「キンメダイとごぼう」のように、魚の臭み・アクを取る、もしくは互いの味を引き立てる、料理のアクセント等の目的で、ごぼうやネギ、小松菜、ワカメなどを一緒に煮つけたり、別に調理して添えたりする場合もある。そのほか、薬味や彩りとして、針生姜や白髪ねぎ、木の芽などが添えられることも多い。

魚を煮つける場合は、鱗や内臓、エラなどの下処理をした上で、タイやギンダラ、カレイ類の大きなものなどの場合は切身で、メバルやキンキ、カレイ類の小ぶりなものなどの場合は一尾そのまま煮付ける。

煮付けに用いられる主な魚

様々な魚介類が煮付けに用いられるが、主なものとしては、カレイ(マガレイ、マコガレイ、アサバガレイ、イシガレイ、ババガレイ(ナメタガレイ)、メイタガレイ、アカガレイ(赤カレイ)、クロガレイ、ムシガレイ(スガレイ)、ホシガレイ、カラスガレイ ソウハチガレイ(キツネカレイ)等)、ヒラメ、カサゴ(ガシラ・アラカブ・ガラカブ・ハツメ)、ギンダラ、マダラ、ノドグロ(アカムツ)、アイナメ(アブラメ)、ホウボウ、ブリ、カワハギ、ウマヅラハギ、キンキ(キチジ)、キンメダイ、タイ、キダイ(レンコダイ)、イシダイ、クロダイ(チヌ)、マチ(ハマダイ)、アマダイ(グジ)、イボダイ(ボウゼ・シズ・エボダイ・モチウオ)、銀ヒラス、メバル、ヒイラギ(エノハ・ニロギ・ニイラギ・ジンダ)、イワシ、サバ、サワラ、メカジキ、赤魚(メヌケ・︎アコウダイ)、カスベ(カスペ、アカエイ、ガンギエイ)、シタビラメ(舌平目・クッゾコ)、メロ(銀ムツ)、クロムツ、メジナ(グレ)、クロソイ(ガブ)、イトヨリ、イサキ、タチウオ、キビナゴ、マゴチ、スズキ、アジ、キジハタ (アコウ)、ニシン、カマス、ゲンゲ、キス(シロギス)、オキギス(ニギス)、サヨリ、ハタハタ、エビ、イカ(ヤリイカ、小イカ)、イイダコ、ホタテ(帆立貝)、バイガイ(バイ貝)、ツブガイ(ツブ貝)、バテイラ(しったか貝)、ナガラミ、チャンバラガイ(マガキガイ)などがある。また、タラコやアゴの子(トビウオの卵)といった魚卵や白子、内臓(ワタ)、頭(かしら・兜)、カマ(ブリカマ、マグロのカマ等)なども煮つけで食べられる。

「カスベの煮付け」(北海道・東北)、「干しエイの煮付け(からかい煮)」( 山形)、「バイ貝の煮付け」(北陸)、「金目鯛の煮付け」(静岡)、「サバの煮付け」(大阪・山陰)、イガミ(ブダイ)の煮付け」(和歌山)、「サメの煮付け(ムキサメの煮つけ・さがんぼの煮つけ)」、「クッゾコの煮付け」(福岡)など、地域の家庭料理、郷土料理、名物料理となっている場合も少なくない。また、冷蔵庫がまだ無く保存方法が限られていた時代の保存食品でもある魚の加工品、棒ダラや焼き鯖なども「棒ダラの煮付け・棒鱈煮」「焼き鯖の煮付け」等、煮つけで食べられている。

煮付けにむく魚 煮つけにむかない魚

淡白で旨味のある白身魚は勿論、脂が強く香りも強い青魚なども煮つけにむく。一方で、鮮度の落ちたものは煮ても生臭みなどが消えないことも多いので注意。また、小骨の多い魚なども煮つけにすると食べにくい。

美味しい魚の煮つけを作るコツ

「新鮮な魚は刺身で、鮮度が落ちたら煮付けに」ではなく、「煮つけ」にするにも新鮮であることは重要。鮮度が落ちた魚の臭みなどは、煮ても残ってしまうため、購入する際には新鮮なものを選び、調理する際にも鮮度が良いうちに調理を。また、初めから醤油を入れてしまうと、煮詰まってしまって味が濃くなりすぎることもあるため、ある程度身に火が通ってから醤油を入れるのもコツ。

地域性や作り手の差、食べ手の好みなどにもよるが、砂糖やみりんをたっぷりと使って濃い味つけにする以外に、水と醤油のみで薄味でさっと煮つけるのも、特に食材が新鮮な場合は食材本来の味わいが感じられてよいもの。

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