つま
つまとは・・・
つま（妻・褄・ツマ・Tsuma）は、
お造り（刺身）の脇に、彩りや臭み消しなどの目的であしらうもの。あしらいの一つ。料理（または皿の盛り付け）の見た目を華やかにしたり、風味を加える目的のほか、毒消し作用を兼ねるものもある。大根やニンジン、きゅうり、ミョウガなどで作る「けん」や、ワサビなどの「辛み」も「つま」の一種に含まれる場合が多い。
「つま」として用いられる主なものとしては、
シソ、生姜、ミョウガ、葱（芽葱）、浅葱、木の芽、三つ葉、ワサビ、板蕨（板ワラビ）、紫芽・青芽（シソの若芽）、キュウリ（葉つきキュウリ・花つきキュウリ（ハナマルキュウリ・花きゅうり））、大根、人参、ニンニク、ハマボウフウ、紅タデ（赤芽）、花穂、束穂、ワカメ、オゴノリ（イギス）、トサカ（トサカノリ）、水前寺海苔、イワタケ、ツクシ、メカンゾウ、ハマボウフウ（浜防風）などがある。さらに詳細へ→ つまもの
食用でないもみじの葉などは「飾りづま（飾りもの）」ともいう。（食用であるなしに関わらず、飾り切りをしたニンジンや大根、キュウリなども含めた装飾を目的としたもの全般を「飾りづま」、切り身などの下に敷くシソの葉や、大根、ニンジンなどの「ケン」、海藻類などは「敷づま」、穂ジソ、花穂、花きゅうり（ハナマル）などを「立てづま」、切り身などの手前や脇に盛り付けることの多い紫芽、青芽、赤芽、トサカノリ、水前寺海苔などは「脇づま」という。）
2. 吸物や味噌汁などのお椀、汁物で、中心となる食材「椀種」以外の食材のこと。汁物に華やかさ、彩りを与え、汁物の見た目、風味、味わいを豊かにする。菜の花などの旬のもの（野菜や山菜、きのこなど）、わかめなどの海藻、お麸など。お椀の「つま」の中でも、特に香り、風味のためのものを吸い口といい、柚子の皮や木の芽（山椒の若葉）、ごま、ねぎ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ふきのとうなどが該当する。
