つま

つまとは・・・

つま(妻・褄・ツマ・Tsuma)は、
お造り()の脇に、彩りや臭み消しなどの目的であしらうもの。あしらい。
見た目を華やかにしたり、風味を加える目的のほか、毒消し作用を兼ねるものもある。

大根やニンジン、きゅうりなどで作る「けん」やワサビなどの「辛み」も「つま」の一種。

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つまとして用いられる主なものは、
、ミョウガ、葱(芽葱)、木の芽、三つ葉、ワサビ、板蕨、紫芽、キュウリ、大根、、ニンニク、ハマボウフウ、紅タデ、花穂、束穂、ワカメ、オゴノリ、トサカ、イギス、イワタケ、ツクシ、メカンゾウなど。

食用でないもみじの葉などは飾りづま(飾りもの)ともいう。

 
 

2. 吸物や味噌汁などのお椀、汁物で、中心となる食材「椀種」以外の食材のこと。汁物に華やかさ、彩りを与え、汁物の見た目、風味、味わいを豊かにする。菜の花などの旬のもの(野菜や山菜、きのこなど)、わかめなどの海藻、お麸など。お椀の「つま」の中でも、特に香り、風味のためのものを吸い口といい、柚子の皮や木の芽(山椒の若葉)、ごま、ねぎ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ふきのとうなどが該当する。

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