あく抜き

あく抜きとは・・・

あく抜き(灰抜き・灰汁ぬき・アク抜き・あくぬき・Akunuki)は、
「水にさらす」「茹でる」「で揉む」などして、食材の灰汁(あく)を取り除くこと。食材の持つ渋み、えぐみなどを取り除くこと。法、、下拵え(下ごしらえ)の一つ。特にを調理する際には施されることが多い調理工程の一つ。味わいをよくして食べやすくする、食材の色合いをよくする、などの効果がある。あく抜きを行う主な食材としては、ごぼう、、大根、クワイ(慈姑)などの根菜類や地下茎類、里、じゃがいも、さつま芋などの芋類、ほうれん草、春菊、茄子、小松菜などの野菜類、筍、わらび、ぜんまい、フキやフキノトウ、(独活)などの山菜類、山椒、栃の実、ヨモギなどがあり、あく抜きの方法としては、水にさらす、酢水にさらす、塩水にさらす、茹でる(茹でこぼす)、塩で揉む、米の研ぎ汁や糠を入れた湯で茹でる、重曹を加えて茹でる、灰を用いるなど様々あり、食材や目的の調理により、使い分けられる。

Share