湯霜とは・・・
湯霜（ゆじも・Yujimo）は、
魚の切身などに熱湯をかけ、表面にだけ火を通すこと。熱湯をかけた後はすぐ氷水にいれて冷やす。
鯛などの皮目の美味い魚（皮や皮のすぐ下の脂身が美味い魚）などに用いられる調理法で、生臭みを取り、すぐ冷水に落とすことで身を引き締める効果もある。
また、あら（頭やカマ、中骨など）を下処理する際などにも用いられる。
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