湯霜

湯霜とは・・・

湯霜(ゆじも・Yujimo)は、

の切身などに熱湯をかけ、表面にだけ火を通すこと。熱湯をかけた後はすぐ氷水にいれて冷やす。

などの皮目の美味い魚(皮や皮のすぐ下の脂身が美味い魚)などに用いられる法で、生臭みを取り、すぐ冷水に落とすことで身を引き締めるもある。

また、(頭やカマ、中骨など)をする際などにも用いられる。

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