昆布締め

昆布締めとは・・・

昆布締め(昆布〆・こぶ締め・こんぶじめ・こぶじめ・コブジメ・Kobujime)は、

生の魚やえびなどを昆布の間に挟み、しばらくの間(冷蔵庫で数時間から一晩、素材や状態により~2日程)置いたもの。昆布を利用した料理法、調理法の一つ。昆布で締めることにより、昆布のうまみ成分が素材に移る上に、余分な水分が抜け保存性も高まる。刺身としてそのまま、またはわさび醤油などをつけて食べたり、お茶漬けや酢の物などに用いたりする。

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「昆布締め(昆布じめ刺し身)」として富山県の名物、郷土料理となっているほか、北陸地方で食されている。また、北海道や東北地方の沿岸部などでもマダラなどを昆布締めしたものが食されている。また、調理法の一つとして関西などでも用いられている。

そのまま、または塩を振った素材を、酒や酢でさっと拭いた昆布に挟んで冷蔵庫に入れておくだけと、調理手順がシンプルなので、家庭で作られるほか、富山をはじめとする北陸地方や北海道などでは、市場や道の駅、土産物店、スーパーマーケットなどで販売されている。

ヒラメの昆布締め

昆布締め

昆布締めに用いられる主な魚介類

鯛、ヒラメ、白エビ、甘エビ、スズキ、サス(サワラ=カジキ)、ブリ、ノドグロ(赤ムツ)、ホウボウ、サヨリ、キス、ばい貝(バイガイ)などの貝類、ハマチ、イカ、ホタルイカ、フグ、タラ、鮭(サーモン)、ホッケ、ししゃも、チヌ、メバル、鯖、ガスエビ、アマダイ(グジ)、カレイ、鰆、ウニ、牡蠣、きびなごなどが昆布締めに用いられる。また、白子やたらこ、菜の花、フキやつくし、わらびなどの山菜、鶏のささみ、牛肉なども昆布締めになる。

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