寝かせる
寝かせるとは・・・
寝かせる（ねかせる・Nekaseru）は、
食材や材料などを、冷蔵庫や倉庫、蔵、土の下、雪の中などに一定時間おいておくこと。調理過程や製造工程の合間に、触れたり、かき混ぜたり、こねたりせず、「時間」をおくこと。「寝かす（ねかす）」とも。
「ねかせる」「ねかす」ことにより、生地のキメなどが一定になったり、まろやかになったり、具材や味が馴染んだり、水分が抜けて味が濃くなったり、発酵や熟成が進むなどの効果がある。生地などの場合は「休ませる（やすませる）」とも。単に「おく（置く）」「おいておく」ともいう。英語では「（一晩）寝かせる」は、「Let it rest （overnight）」「Leave it out （overnight）」「Let it sit （overnight）」等と表現する。
「寝かせる」「寝かす」と一口にいっても、うどんや蕎麦、すいとんなどの生地のように、数十分～数時間寝かすもの、肉や魚など、数日～数十日間寝かすもの、味噌などのように数ヶ月から数年間寝かすものまで、その期間や環境は様々で、「寝かせる」ことにより得られる「生地を安定させる」「味を馴染ませる」「発酵させる」「熟成させる」といった所望の効果・結果・状態にあわせて諸々の条件が設定され、時折、混ぜる、かき回す、陰干しする、天日干しする、風通しの良い所に置く、等の作業を適宜行いながら、一定の期間および環境で寝かせておく。
温度と湿度によっては、発酵や熟成の代わりに腐敗する可能性もあるため、特に数時間かそれ以上「寝かせる」食品の場合はことさら温度管理や湿度管理には気が配られ、飯寿司などのように主に寒い冬場に作業が行われ「寝かせる」ものも少なくない。
主な「寝かせる」食べもの、料理、食品
食材
◇肉や魚の場合は主に熟成が目的（エイジング。熟成肉 / 熟成魚（熟成刺身・熟成寿司）） アミノ酸が増えて旨味が増す、食感が変わる（コリコリと固いものが柔らかくなる）などの効果がある。
肉・・・牛肉（数週間）、豚肉（数日間）、鶏肉（数時間）、イノシシ肉、鹿肉、熊肉など
魚・・・大型の魚（マグロやブリ（イナダ）など）、白身魚（鯛、ひらめ、ふぐなど）、青魚（サバ、鯵、いわしなど）、カニなど
◇野菜や根菜、果物の場合は、秋から冬にかけて収穫されたものを、土の中、雪の中、雪室、地下、冷蔵庫などに数週間から数か月寝かせることにより、甘みが増すなどの効果がある。
野菜・・ニンジン（雪の下人参など）、キャベツ（雪下キャベツ、冬キャベツ、越冬キャベツなど）、じゃがいも（越冬馬鈴薯など）、大根、ごぼう、長ネギ、玉ねぎなど
果物・・リンゴ、みかん、文旦、デコポンなど
乾燥果物・・・干し柿（わらなどに包んで寝かせることにより、糖分が結晶化して白い粉が吹く。）
食品・料理
食品や料理の場合は、「寝かせる」時間が短いものにおいては、「キメの安定」「具材を馴染ませる」「味を馴染ませる」「まろやかにする」「水分を抜いて旨味を濃くする」「脂などを（冷やし）固める」「加熱した際に縮みにくくなる」などが、「寝かせる」時間が長いものにおいては、発酵、熟成が主な目的である場合が多い。
寝かせる時間が短いもの（数十分～数時間、数日）
◇食品名・料理名（目的、効果）
煮もの・煮込み・煮しめ（味を馴染ませる、味を含ませる）
唐揚げ（下味を肉に馴染ませる）
南蛮漬け（味を馴染ませる、味を含ませる）
三杯酢漬け、三杯漬け（味を馴染ませる、味を含ませる）
カレー（味を馴染ませる、コクを出す）
うどん、そばなどの麺類の生地（生地を安定させる、コシが出る）
ハンバーグなどの生地（具材や味を馴染ませる、脂を固める、加熱時に縮みにくくする）
餃子のタネ（具材や味を馴染ませる、脂を固める、加熱時に縮みにくくする）
パンやピザなどの生地（発酵）
塩や酢で〆る魚介類（コハダやサバなど）（味を馴染ませる、熟成させる）
昆布締め（味を馴染ませる、熟成させる）
かえし（味を馴染ませる）
水（カルキを抜く→美味しい出汁を引くため）
寝かせる時間が長いもの（数日～数か月、数年）
漬物（梅干し、野菜の塩漬け、野菜の粕漬け、野菜の糠漬け、魚の糠漬け（こんかいわし、へしこ、秋刀魚の糠漬けなど）、魚の味噌漬け（西京漬など）、肉の味噌漬け、魚介類の塩漬け、魚介類の酢漬けなど）
塩辛（イカの塩辛、鰹の塩辛（酒盗）、バクライ（ほやの塩辛）、このわた（ナマコの腸の塩辛）など）
納豆
発酵寿司（飯寿司、馴れずし、など）
くさや
味噌（白味噌・・・数週間。赤味噌・・・数ヶ月から数年）
醤油
魚醤（しょっつる、いしる（いしり）、よしる（よしり）、しょっからいわし、鮎醤油、鮭醤油、いかなご醤油）
みりん
酢
日本酒
焼酎
泡盛
古酒（こしゅ・クースー）
果実酒
昆布（長期間寝かせたものはヒネ物、大ビネと呼ばれ珍重される）
素麺
鰹節
久寿餅
