寝かせる

寝かせるとは・・・

そば

寝かせる(ねかせる・Nekaseru)は、
食材や材料などを、冷蔵庫や倉庫、蔵、土の下、雪の中などに一定時間おいておくこと。調理過程や製造工程の合間に、触れたり、かき混ぜたり、こねたりせず、「時間」をおくこと。「寝かす(ねかす)」とも。

「ねかせる」「ねかす」ことにより、生地のキメなどが一定になったり、まろやかになったり、具材や味が馴染んだり、水分が抜けて味が濃くなったり、発酵や熟成が進むなどの効果がある。生地などの場合は「休ませる(やすませる)」とも。単に「おく(置く)」「おいておく」ともいう。英語では「(一晩)寝かせる」は、「Let it rest (overnight)」「Leave it out (overnight)」「Let it sit (overnight)」等と表現する。

「寝かせる」「寝かす」と一口にいっても、うどんや蕎麦、すいとんなどの生地のように、数十分~数時間寝かすもの、肉や魚など、数日~数十日間寝かすもの、味噌などのように数ヶ月から数年間寝かすものまで、その期間や環境は様々で、「寝かせる」ことにより得られる「生地を安定させる」「味を馴染ませる」「発酵させる」「熟成させる」といった所望の効果・結果・状態にあわせて諸々の条件が設定され、時折、混ぜる、かき回す、陰干しする、天日干しする、風通しの良い所に置く、等の作業を適宜行いながら、一定の期間および環境で寝かせておく。

温度と湿度によっては、発酵や熟成の代わりに腐敗する可能性もあるため、特に数時間かそれ以上「寝かせる」食品の場合はことさら温度管理や湿度管理には気が配られ、飯寿司などのように主に寒い冬場に作業が行われ「寝かせる」ものも少なくない。

主な「寝かせる」食べもの、料理、食品

食材

◇肉や魚の場合は主に熟成が目的(エイジング。熟成肉 / 熟成魚(熟成刺身・熟成寿司)) アミノ酸が増えて旨味が増す、食感が変わる(コリコリと固いものが柔らかくなる)などの効果がある。

肉・・・牛肉(数週間)、豚肉(数日間)、鶏肉(数時間)、イノシシ肉、鹿肉、熊肉など
魚・・・大型の魚(マグロやブリ(イナダ)など)、白身魚(鯛、ひらめ、ふぐなど)、青魚(サバ、鯵、いわしなど)、カニなど

◇野菜や根菜、果物の場合は、秋から冬にかけて収穫されたものを、土の中、雪の中、雪室、地下、冷蔵庫などに数週間から数か月寝かせることにより、甘みが増すなどの効果がある。
野菜・・ニンジン(雪の下人参など)、キャベツ(雪下キャベツ、冬キャベツ、越冬キャベツなど)、じゃがいも(越冬馬鈴薯など)、、ごぼう、長ネギ、玉ねぎなど

果物・・リンゴ、みかん、文旦、デコポンなど
乾燥果物・・・干し柿(わらなどに包んで寝かせることにより、糖分が結晶化して白い粉が吹く。)

食品・料理

食品や料理の場合は、「寝かせる」時間が短いものにおいては、「キメの安定」「具材を馴染ませる」「味を馴染ませる」「まろやかにする」「水分を抜いて旨味を濃くする」「脂などを(冷やし)固める」「加熱した際に縮みにくくなる」などが、「寝かせる」時間が長いものにおいては、発酵、熟成が主な目的である場合が多い。

寝かせる時間が短いもの(数十分~数時間、数日)

◇食品名・料理名(目的、効果)

煮もの・煮込み・煮しめ(味を馴染ませる、味を含ませる)
唐揚げ(下味を肉に馴染ませる)
南蛮漬け(味を馴染ませる、味を含ませる)
三杯酢漬け、三杯漬け(味を馴染ませる、味を含ませる)
カレー(味を馴染ませる、コクを出す)
、そばなどの麺類の生地(生地を安定させる、コシが出る)
ハンバーグなどの生地(具材や味を馴染ませる、脂を固める、加熱時に縮みにくくする)
餃子のタネ(具材や味を馴染ませる、脂を固める、加熱時に縮みにくくする)
パンやピザなどの生地(発酵)
塩や酢で〆る魚介類(コハダやサバなど)(味を馴染ませる、熟成させる)
昆布締め(味を馴染ませる、熟成させる)
かえし(味を馴染ませる)
水(カルキを抜く→美味しい出汁を引くため)

寝かせる時間が長いもの(数日~数か月、数年)

漬物(梅干し、野菜の塩漬け、野菜の粕漬け、野菜の糠漬け、魚の糠漬け(こんかいわし、へしこ、秋刀魚の糠漬けなど)、魚の味噌漬け(西京漬など)、肉の味噌漬け、魚介類の塩漬け、魚介類の酢漬けなど)
(イカの塩辛、鰹の塩辛(酒盗)、バクライ(ほやの塩辛)、このわた(ナマコの腸の塩辛)など)
納豆
発酵寿司(飯寿司、馴れずし、など)
くさや
味噌(白味噌・・・数週間。赤味噌・・・数ヶ月から数年)
醤油
魚醤(しょっつる、いしる(いしり)、よしる(よしり)、しょっからいわし、鮎醤油、鮭醤油、いかなご醤油)
みりん

日本酒
焼酎
泡盛
古酒(こしゅ・クースー)
果実酒
昆布(長期間寝かせたものはヒネ物、大ビネと呼ばれ珍重される)
素麺
鰹節
久寿餅

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