玄そば
玄そばとは・・・
玄そば（玄蕎麦・玄ソバ・げんそば・Gensoba）は、
そばの実の、まだ殻（から）がついている状態のもの。収穫後、殻をとっていないそばの実。
そばの実は、胚芽（子葉）、胚乳、甘皮（種皮）、外皮（果皮・殻・ソバ殻）からなるが、
脱皮、製粉される前の、外皮がついた状態のものをいう。
大きさは、約4mm～6㎜ほど。光沢のある黒茶褐色をしている。
殻を取り（丸抜き（まるぬき））、
抜き実（ヌキ実・ぬき実・ぬきみ・剥き実・むきみ）を石臼や製粉機などで製粉すると、
始めに、柔らかな部分である胚乳が主に挽かれて、
でんぷん質が主体となる「一番粉（更科粉）」（更科蕎麦・御膳蕎麦等に用いられる）となり、
次に、少し硬い胚芽の部分が混じりそばの香りが強く、タンパク質も含まれる「二番粉（中層粉）」に、
そして、甘皮の部分が混じり、そば粉として、より色も香りも強い状態の「三番粉」となる。
さらに、石臼や製粉機に残ったものを再度挽いたものを、「末粉」または「四番粉」と呼ぶ。
殻を取らずにそのまま直接玄蕎麦を挽いたもの、または抜き実を挽いたものを「ひきぐるみ」といい、
その粉を「ひきぐるみ粉」と呼ぶ。
通常、蕎麦は粉に挽いてから、蕎麦（蕎麦切り）や蕎麦がき、蕎麦菓子等に利用されることが多いが、
粉に挽かずに、殻を取った後、粒の状態で「そば米」として、蕎麦を実の形のまま茹でて利用する料理として、
徳島県の郷土料理「そば米雑炊（そば米）」、広島県山間部の「そば粥」及び、山形県酒田地域の郷土料理「むきそば」が知られる。
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