糠床

床とは・・・

糠床

糠床(ぬか床・糠どこ・ぬかどこ・Nukadoko)は、
漬け(ぬか漬け)を作るために用いられるもので、米糠にや唐辛子などを加えたもの。糠を乳酸発酵させたもの。旨味を足すために、煮干し、干し椎茸などを加えることもある。糠床を新たに作る際には捨てなどをつけて乳酸発酵をすすませ、糠床を馴染ませていく。その後日々手入れをしやなすなどを漬けることで糠床を熟成させる。味をよりよくするための方法として、老舗の店や八百屋など、古くからの熟成した糠床を用いている所から少し糠床を分けてもらい、新しい糠床に足すなどの方法もある(糠床の床分け)。

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