糠床

糠床とは・・・

糠床

糠床(ぬか床・糠どこ・ぬかどこ・Nukadoko)は、
(ぬか漬け)を作るために用いられるもので、糠になどを加えたもの。糠を乳酸させたもの。旨味を足すために昆布や節、煮干し、干しなどを加えることもある。糠床を新たに作る際には捨て野菜などをつけて乳酸発酵をすすませ、糠床を馴染ませていく。その後日々手入れをしやなすなどを漬けることで糠床を熟成させる。味をよりよくするための方法として、のうなぎ店や八百屋など、古くからの熟成した糠床を用いている所から少し糠床を分けてもらい、新しい糠床に足すなどの方法もある(糠床の床分け)。

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