湯引き

湯引きとは・・・

湯引き(ゆびき・Yubiki)は、

魚や鶏肉、野菜などに熱湯をかけ、表面にだけ火を通す事。

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素材の生臭みや余分な脂を取ったり、身を引き締める効果があるほか、鱗を取りやすくしたり、皮を剥きやすくする。

魚では鯛(たい)や鱧(はも)、鯒(コチ)、鯉(こい)、ふぐ皮などに用いられる調理法。

火を通した後は、素材に熱が入り過ぎないように、氷水などですぐに冷やす。

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