京ゆば

(京ゆば)とは・・・

京湯葉(京ゆば・きょうゆば)は、京都で製造される湯葉。現在京都には、20以上の湯葉専門店が存在する。

京湯葉は、豆乳の表面に出来た膜の端に、串をいれて引き上げるために、薄い一枚のシート状になるのが特徴。
生の状態、または自然乾燥したものが販売される。

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そのまま、醤油とワサビをつけていただくほか、煮物や鍋物、吸い物等様々に利用される。

シート状をしたいわゆる生湯葉として知られるのが「引き上げ湯葉」。
湯葉を汲み上げる際、豆乳の温度がまだそれほどあがっていない状態で、
一番始めに膜を貼ったものを汲み上げた湯葉を「くみあげ湯葉」または「つまみ湯葉」といい、
豊かな香りとトロッとした甘みと旨味が絶品。

大豆を絞ってすぐの、絞りたての豆乳に最初に出来る「一番湯葉」は、
形がよくないためほとんど店頭に並ぶ事はないが、濃厚で極上な味と香りを持つ最上のもの。

京ゆば

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