松皮造り

松皮造りとは・・・

松皮造り(まつかわ造り・まつ皮造り・松皮作り・松皮づくり・まつかわづくり・松皮作り・Matsukawa zukuri)は、
鯛などの魚に用いられる調理方法で、皮を取り除かずに熱湯で洗ってから冷水に落として刺身にしたもの。皮をつけたまま「霜降り」にして刺身にしたもの。皮の方に軽く塩をした上で熱湯で洗い、冷水や氷水できゅっと〆ることで、余分な脂分や臭みも落ち、なおかつ皮目に軽く熱が通るので柔らかくなって食べやすくなる上、皮目にギュッと旨味が凝縮されて、より美味しく食べることができる。皮とそのすぐ下の脂の旨味を味わうために行われる調理法。そのままでは皮が少し硬い魚に用いられることが多く、鯛のほか、イサキ、、ノドグロ、寒ブリ、グジ(アマダイ)、、鱧、アナゴ、、メジナ、コチなどに用いられる。

松皮造りの名の由来

皮目に熱湯をかけて冷水で冷やす「皮霜」にしたその状態が、「松の外皮」にも見えることから「松皮造り」と呼ばれるようになったといわれる。
→ 皮霜

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