皮霜

皮霜とは・・・

皮霜(かわしも・かわじも・Kawashimo)は、
鯛やイサキ、、ノドグロ、寒、グジ(アマダイ)、、鱧、アナゴ、、メジナ、コチなどの魚の皮目に、
熱湯や直火で火を入れてから、すぐに氷水で冷やし、にしたもの。またはその法。松皮造り(松皮作り)。

熱湯で霜降りすることを湯霜、湯霜造り(湯霜作り)といい、直火ですることを焼き霜(焼霜)、焼き霜造りという。皮とそのすぐ下の脂の旨味を味わうための調理法。生臭みも消え、芳ばしさが加わる。

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