皮霜

皮霜とは・・・

皮霜(かわしも・かわじも・Kawashimo)は、
やイサキ、カマス、、ノドグロ、寒ブリ、グジ(アマダイ)、、鱧、アナゴ、、サバ、メジナ、コチなどのの皮目に、
熱湯や直火で火を入れてから、すぐに氷水で冷やし、にしたもの。またはその法。松皮造り(松皮作り)。

熱湯で霜降りすることを湯霜、湯霜造り(湯霜作り)といい、直火ですることを焼き霜(焼霜)、焼き霜造りという。皮とそのすぐ下の脂の旨味を味わうための。生臭みも消え、芳ばしさが加わる。

Share