皮霜とは・・・
皮霜（かわしも・かわじも・Kawashimo）は、 鯛やイサキ、カマス、太刀魚、ノドグロ、寒ブリ、グジ（アマダイ）、鰆、鰹、鱧、アナゴ、鯵、サンマ、サバ、メジナ、コチなどの魚の皮目に、 熱湯や直火で火を入れてから、すぐに氷水で冷やし、刺身にしたもの。またはその調理法。松皮造り（松皮作り）。
熱湯で霜降りすることを湯霜、湯霜造り（湯霜作り）といい、直火ですることを焼き霜（焼霜）、焼き霜造りという。皮とそのすぐ下の脂の旨味を味わうための調理法。生臭みも消え、芳ばしさが加わる。
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