泥酢

泥酢とは・・・

泥酢(どろ酢・ドロ酢・どろず・泥ず・ドロズ・Dorozu)は、

味噌に砂糖などを加えて練り、酢で伸ばしたもの。合わせ酢の一つ。主にぬたなどに用いられる。味噌に酢を加えて伸ばす時に「どろっ」となるその見た目から「どろ酢」と呼ばれるようになったといわれる。主に関西以西でよく使われる呼び名。どろ酢をかけたものは「~~のどろ酢かけ」、どろ酢で和えたものは「~~の泥酢和え」と呼ぶほか、料理名として「~~のどろ酢」のように呼ぶことも多い。

生の魚介類の刺し身(コイやニゴイ、フナの洗い等)や焼いた魚などにかけて(つけて)食べる。料理やレシピにより、または地域や家庭、店により、「ドロ酢」に用いられる調味料やその割合・量には多少の違いはあるが、味噌、お酢に加え、日本酒、、辛子(芥子・カラシ)、砂糖などが用いられる。

滋賀には琵琶湖で獲れるホンモロコを焼いて、焼き上がったホンモロコの上にどろ酢をかけた「焼きもろこのどろ酢」「焼きホンモロコのドロ酢がけ」と呼ばれる料理があり、地元の郷土料理、家庭料理となっている。

また、アンコウやカワハギ、アワビなどの肝を蒸してから(または茹でてから)、裏漉しして、あたり鉢で滑らかにしたものに酢(二杯酢・土佐酢)を加えて伸ばした「肝酢」「共酢」もドロ酢と呼ぶ。

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