かすごからずし

かすごからずしとは・・・

かすごからずし(子唐鮨・カスゴカラズシ・Kasugo karazushi)は、
かすご(春子鯛・真鯛の小鯛)を用いた。新潟県の寺泊やなどに伝わる寿司。

「から」はおからのことで、おからを用いた鮨は単にから鮨と呼ばれることも多いが、特にかすごを用いたものは、かすごからずしと呼ばれる。

かすごをおろしてから、骨やヒレを取り、と塩に漬け込み、砂糖、酢、塩などで調味したおからに刻み、黒胡麻、麻の実などを混ぜ込み、寿司飯のよ握って形を整え、その上に漬けておいたかすごを、おからを包むように乗せてから、軽く押して形を整えて出来上がり。

地域や家庭、により、かすごのほか、鯵やキスなどのも用いられる。

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