煮びたし

煮びたしとは・・・

煮びたし

(煮浸し・にびたし・Nibitashi)は、
小松菜や、茄子などの野菜類、キノコ類、魚、肉などを薄めの出汁でさっと煮含めて冷ましたもの。または茹でる(下茹で)、揚げる、もしくは焼いてから出汁でさっと煮たもの。揚げて作る場合は「揚げびたし」、焼いて作る場合は「焼きびたし」とも呼ばれる。小松菜などの煮びたしの場合は油揚げや厚揚げを加えることも多い。同じく出汁で煮て作る「煮物」と比較して、煮る時間が短いのが特徴で、食材の食感や香り、歯ごたえなどを残しつつ、出汁の味を食材に含ませる。

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煮びたしの食材

煮びたしに用いられる食材としては、小松菜、茄子のほか、菜の花、、絹さや、キャベツ、チンゲンサイ、オクラ、ほうれん草、大根の葉(大根菜)、蕪、三つ葉、白菜、豆苗、いんげん、、もやし、アスパラガス、セロリ、、鮎などが用いられ、合わせる食材として、油揚げ、厚揚げ、鶏肉、豚肉、、アサリ、なども用いられる。

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