ハモ

ハモとは・・・

ハモ(鱧・はも・Hamo)は、
ウナギ目ハモ科の魚の一種。地域によって、ジャハム(石川)、ハム(広島県)、スズ(徳島県)、アオハモ・アカハモ(徳島 それぞれオス・メスを指す)、タツバモ(京都)、バッタモ(京都府丹後地方)、ウニハモ(福井県)、ウド(福井)、カマスアナゴ(長崎)、ギイギイ(長崎)、トウヘイ(島根)、トウヘン(島根)、ハブなどとも呼ばれる。

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体長は大きいものだと2メートルを超える。鋭い歯を持ち、獰猛な顔をした鱧は、その見た目に反して淡白で旨味のある高級魚として知られ、関西方面で特に好まれる。中でも京料理には欠かせない存在として知られ、夏の旬の時期になると、飲食店や旅館などで鱧づくしのコース料理なども提供され、食通たちの舌を唸らせる。

さっぱりと淡白でほのかに甘みのある上品な味わいの白身魚で、代表的な料理である湯引き鱧(湯引きハモ・ハモの落とし・鱧ちり・牡丹鱧)のほか、鱧しゃぶ、鱧すき、鱧茶漬け、鱧寿司、鱧の天ぷら、鱧の唐揚げ、鱧ごはん、鱧のしんじょう蒸し、(鱧ざく・鱧きゅう)、、土瓶蒸しなどなど、様々な料理で提供される。頭や骨、ヒレを煮だすとよい出汁が取れ、その鱧出汁(ハモだし)と昆布出汁やかつお出汁などを合わせ、調理に用いられることが多い。

小骨が多い魚として知られ「骨切り」と呼ばれる、身に細かく包丁を入れ、小骨を断ち切る調理工程が欠かせない。その工程を経た後、熱湯に一口大に切ったハモの身を落として調理する「ハモの湯引き(ハモの落とし、鱧ちり)」は、骨切りした身が熱でふわりと花を咲かせたように広がり、その見た目は「牡丹鱧」とも呼ばれる美しいもの。

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