ハモ
ハモとは・・・
ハモ（鱧・はも・Hamo）は、
ウナギ目ハモ科の魚の一種。地域によって、ジャハム（石川）、ハム（広島県）、スズ（徳島県）、アオハモ・アカハモ（徳島 それぞれオス・メスを指す）、タツバモ（京都）、バッタモ（京都府丹後地方）、ウニハモ（福井県）、ウド（福井）、カマスアナゴ（長崎）、ギイギイ（長崎）、トウヘイ（島根）、トウヘン（島根）、ハブなどとも呼ばれる。
体長は大きいものだと2メートルを超える。鋭い歯を持ち、獰猛な顔をした鱧は、その見た目に反して淡白で旨味のある高級魚として知られ、関西方面で特に好まれる。中でも京料理には欠かせない存在として知られ、夏の旬の時期になると、飲食店や旅館などで鱧づくしのコース料理なども提供され、食通たちの舌を唸らせる。
さっぱりと淡白でほのかに甘みのある上品な味わいの白身魚で、代表的な料理である湯引き鱧（湯引きハモ・ハモの落とし・鱧ちり・牡丹鱧）のほか、鱧しゃぶ、鱧すき、鱧茶漬け、鱧寿司、鱧の天ぷら、鱧の唐揚げ、鱧ごはん、鱧のしんじょう蒸し、酢の物（鱧ざく・鱧きゅう）、蒲焼、吸い物、土瓶蒸しなどなど、様々な料理で提供される。頭や骨、ヒレを煮だすとよい出汁が取れ、その鱧出汁（ハモだし）と昆布出汁やかつお出汁などを合わせ、調理に用いられることが多い。
小骨が多い魚として知られ「骨切り」と呼ばれる、身に細かく包丁を入れ、小骨を断ち切る調理工程が欠かせない。その工程を経た後、熱湯に一口大に切ったハモの身を落として調理する「ハモの湯引き（ハモの落とし、鱧ちり）」は、骨切りした身が熱でふわりと花を咲かせたように広がり、その見た目は「牡丹鱧」とも呼ばれる美しいもの。
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