ヅケ
ヅケとは・・・
ヅケ（づけ・漬け・Zuke）は、
1. 寿司屋で、マグロの赤身の寿司、または赤身を指す隠語。
マグロの赤身を保存するためには「ヅケ」にしていた頃の名残といわれ、
寿司店のほか、市場などでも使われる。
現在は、マグロの赤身の醤油漬けの意味としても使われる。
2. 魚の切り身などを、そのまま、または軽く火を通して（湯霜・炙り等）から、
醤油、酒、みりん、砂糖などで作る漬けだれに漬けこんだもの。「魚の醤油漬け」。
特にマグロの物を「ヅケ鮪（漬けまぐろ・ヅケまぐろ）」とも呼ぶ。
薬味として、ワサビ、ネギ、生姜、ニンニク等を入れることもある。
流通に時間がかかった上、
冷蔵、冷凍技術が未熟で、業務用/家庭用の冷蔵庫もなかった時代に、
傷みやすい鮮魚・生魚を保存するために、生み出された方法の一つ。
江戸時代から行われている。
保存性をよくすると同時に、
生臭みを消す、コクを与える等、
「生の物」とはまた違った風味になるという効果もあり、
流通や保存が格段に良くなった現在でも、店や家庭で行われている調理法。
昔ながらの江戸前寿司には欠かせない。
ヅケ（漬け）にする魚
「ヅケ」にする魚として、
基本の鮪（赤身）のほか、いなだ、わらさ、鰤（ぶり）、かんぱち、はまち、鯵（あじ）、カツオ、など、
主に赤身の魚が用いられることが多いが、ヒラメ、鯛、金目鯛などもヅケにされることもある。
づけ丼（漬け丼・ヅケ丼）
「マグロの漬け丼（マグロヅケ丼）」「ハマチのヅケ丼」「鯵の漬け丼（アジのヅケ丼・鯵のヅケ丼）」
「ひらめの漬け丼」「キメジの漬け丼」「ブリの漬け丼」「キングサーモンヅケ丼」「タイの漬け丼」
「一本釣りうるめいわしぶっかけ漬け丼」「金目鯛のづけ丼」「ごまねぎ玉づけ丼」「ニジマスのヅケ丼 」等、
「ヅケ」をご飯の上に盛って丼にした「ヅケ丼」も各地で見られる。
中でも、青森県鯵ヶ沢の「鰺ヶ沢 ヒラメのヅケ丼」と宮城県仙台市の「仙台づけ丼」は、
それぞれの地域の名物「づけ丼」となっている。
「旬の地魚のづけ丼（地の魚のづけ丼・地魚ヅケ丼）」として、
その時の旬の地魚を「漬け」にしたものを丼として提供する店もある。
「ヅケ」関連商品
天然のトマト色素で着色された「漬けマグロ風コンニャク」という商品も発売されている。
