柿の葉寿司

柿の葉寿司とは・・・

柿の葉寿司(柿の葉ずし・柿の葉すし・柿の葉寿し・かきのはずし・Kaki no Ha zushi)は、
鯖(サバ)、鮭(サケ)、鯛(小鯛)などの切身と酢飯、柿の葉で作る寿司。
奈良県、和歌山県、石川県、および鳥取県智頭の郷土料理として知られる。

伝統的に夏から秋にかけてのお祭りの際などに作られ食べられてきた御馳走で、
特に、奈良、和歌山の代表的な郷土の味覚として知られるものの一つ。

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柿の葉寿司

柿の葉寿司

奈良・和歌山の柿の葉寿司とその歴史

奈良・和歌山で作られ、食べられている柿の葉寿司は、
鯖、鮭、小鯛等を酢と塩でしめたものを、一口大の酢飯の上に乗せて柿の葉で包み、
重石をのせて作る押し寿司。
その多くが長方形をしており、通常柿の葉は食べずに剥がしてから食する。
主に渋柿の葉が使われ、柿の葉を塩漬けにする地域や家庭もあり、
柿の葉の前にとろろ昆布で包むものもある。

奈良・和歌山の柿の葉寿司の歴史
奈良・和歌山の柿の葉寿司の歴史は諸説あるが、その言い伝えの一つは江戸時代中頃にさかのぼる。

高い年貢に苦しんでいた紀州の漁師が、年貢として納めるお金を捻出する為に、
熊野灘で捕れた鯖を塩で〆、山を越えて吉野の村に売りに行ったところ、
ちょうど村々は夏祭りの時期であり、海のものが中々手に入らない山村の人々は大いに喜んだという。
やがて、鯖をご飯の上に乗せ、柿の葉で包むような形となり、
夏祭りの御馳走としてふるまわれるようになった。

殺菌作用のある柿の葉で包まれた柿の葉寿司は、通常よりも保存がきくこともあって、
遠来の客にも愛されるようになり、いつしかその美味しさは広く認識されるようになったのである。

本来の柿の葉寿司の旬は夏から秋にかけてだが、
現在は、名物料理、名物寿司として、吉野をはじめとする各地域の道の駅や
レストラン等で一年を通してお目にかかることができる。

市販されているものでは、鮭や鯖、小鯛以外にも穴子(あなご)や海老で作られた柿の葉寿司もある。
また、柿の葉寿司の製造体験ができる店もある。 → 柿の葉ずし手作り体験 平宗

柿の葉寿司

柿の葉寿司

石川の柿の葉寿司

石川の柿の葉寿司は、鯖、鮭、小鯛、鰤等の切身、酢飯を広げた柿の葉の上に置き、
生姜、胡麻、青藻(紺のり)、桜エビなどを散らしたもの。
すし桶などに入れ、重石をして、数時間から1日ほど経ってから食する。
供する時は、奈良や和歌山の柿の葉寿司のように柿の葉に包まれている状態ではなく、
柿の葉をお皿のようにし、中身を見えるようにして供する場合が多い。

お盆やお祭りの際に、必ずといっていいほど作られ、食べられてきた寿司。

石川の柿の葉寿司

石川の柿の葉寿司

石川の柿の葉寿司

石川の柿の葉寿司

鳥取 智頭の柿の葉寿司

鳥取県智頭で昔から食べられている柿の葉寿司は、柿の葉を使った塩マスの押し寿司で、
海から離れた山間部にあるこの地域で、魚を美味しく食べるための知恵から生まれたものという。

酢飯と、酢で〆た塩マスの身を握り、山椒の実や葉をトッピングして、柿の葉の上に置き、
すし桶に隙間なく詰め込んでから、さらに柿の葉を敷き詰めて、重石をして数時間なじませて完成。

柿の葉寿司メモ

ビタミンCをはじめ、タンニン、ルチン、グルコサイド、ケンフェロール、クエルセチンなどを含む柿の葉は、
血圧安定や高血圧予防などに効能があるといわれる優れた薬草でもあり、
古くから殺菌作用があることが知られていた。
お茶としても飲用され、また、朴の葉や笹、竹の皮などと同じく、
ご飯やおかずなどを包んで農作業や旅に携行するために使われてきた。

柿の葉で包むことにより、葉に含まれる適度な水分で
食品の乾燥を防ぐ天然の「ラップフィルム」のような効果もあった。
さらに香り豊かな柿の葉で包むことにより、食品に柿の葉の香りが移るという効果もある。

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