うるか

うるかとは・・・

うるか(ウルカ・Uruka)は、

鮎の内臓の塩辛(しおから)。鮎の塩辛。うるかとは、本来は腸(わた・はらわた)を指す言葉であったが、現在ではその塩辛を指すのが一般的。鮎うるか(あゆうるか)、苦うるかとも。潤香、鱁鮧、湿香。

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鮎の内臓の塩辛としては、苦うるか(渋うるか)のほか、鮎の真子(卵巣)を用いた子うるか(真子うるか)、鮎の精巣を用いた白うるか(白子うるか)がある。

さらには、鮎の内臓の土を落とさずに作る土うるか、鮎の身(骨ごと)と内臓を合わせて作る身うるか(親うるか・砂なしうるか)、身を細切りにして内臓と合わせて作る切りうるかなどもある。

苦味の中にある深い旨みが特に酒飲みに珍重され、酒の肴として、またご飯のおかずとしても好まれる。

和え物の和え衣として用いられることもあるほか、うるか汁と呼ばれる汁物や、小芋と共に煮たり(小芋のうるか煮)、里芋や茄子とともに煮物にしたりもする。

また、うるか汁に鮎を浸した鮎のうるか焼、鮎の煮うるかなどもあり、うるかの凝縮された濃いうまみを用いたうるか料理も各地域に伝わっている。

うるかの名産地として知られるのは、長良川(岐阜県)、球磨川(熊本県)、高津川(島根県)、三隈川(大分県)、大野川(大分県・熊本県・宮崎県)などで、いずれも鮎の名産地として知られる場所。

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