冷や汁（山形の冷や汁）
冷や汁とは・・・
冷や汁（冷やしる・ひや汁・ひやしる・Hiyashiru）は、
季節の野菜やキノコなどを茹で、干し椎茸や干し貝柱などを戻してから煮たものを冷まして汁ごとかけたもの。具沢山のお浸しのような料理。おひたしの一種。「三杯漬け」とも。山形県の郷土料理。
季節の野菜にはほうれん草、うこぎ、人参、キャベツや菜の花、小松菜、菊、雪菜などが用いられ、油揚げ、しめじ、舞茸などのキノコ類、さらに干し椎茸、干し貝柱、打ち豆（打豆）、凍みこんにゃく（凍みこん）、凍み豆腐などの乾物類も用いられ、食材を茹でた後、醤油、みりん、酢などで調味した出汁をかける、または出汁で食材を茹でる、もしくは調味した出汁で茹でた食材を和える、などして、野菜やきのこ、戻した乾物類などの食材に味をしみこませて作る。
「山形県の冷や汁」は、山形県米沢地方に藩政時代から伝わる料理で、正月料理としてのほか、戦国時代には「陣中料理」として戦の出陣式の際などに武将に冷や汁が振舞われたといわれる。正月には「雪菜」が用いられることが多く、「雪菜の冷や汁」とも呼ばれる。
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